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餐饮行业前厨部厨师菜品制作流程手册

第1章食材采购与验收管理

1.1供应商开发与准入机制

建立分级评估体系：根据供应商的供货稳定性、历史回款记录及过往质检合格率，将供应商划分为战略级、核心级和一般级，战略级供应商需纳入年度重点考核名单。资质审核标准化：在签约前必须完成营业执照、食品经营许可证、ISO认证及食品安全管理体系（HACCP）的现场审核，并留存复印件存档。

样品盲测机制：引入第三方或内部质检员，对供应商提供的50种基础食材进行盲测，记录色泽、气味及新鲜度评分，建立基准分。试单验证流程：新供应商需先进行为期7天的“试单期”，每日提交3份样品，期间若出现一次严