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食品行业餐饮部厨师长餐前准备检查表（执行版）

第1章人员资质与考勤管理

1.1厨师长及核心团队成员资质核验

首先需核对厨师长本人是否持有有效的《食品经营许可》及《餐饮服务食品安全管理员证》，若为持证上岗，需查验其证件是否在有效期内且无行政处罚记录，确保其具备法定的食品安全管理责任主体资格。针对核心团队成员，必须逐一查验其持有的《健康证》，重点检查有效期是否超过6个月，并确认其近期无腹泻、呕吐等消化道传染病症状，确保全员身体健康，杜绝带病上岗。

对于涉及高温烹饪、刀具操作及特种设备操作的岗位人员，需核查其是否持有《特种作业操作证》或经过专业培训并考核合格，确保其掌握《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》中的关键操作技能。对临时借调或轮岗人员，需建立“人员花名册”并实时录入考勤系统，核对其入职合同期限及岗位授权范围，确保借调期间仍受原单位食品安全管理制度约束，严禁擅自脱离管理视线。针对季节性或节假日高峰期的备餐人员，需提前3天进行资质预审，重点检查其是否了解当日菜品工艺流程，确认其具备相应的辅助烹饪或食品储存资质，防止因人员技能不匹配引发食品安全风险。

建立“资质不合格一票否决”机制，若发现任何一项关键资质缺失（如健康证过期、操作证失效），立即启动《人员离岗应急预案》，由食品安全总监介入处理并上报上级监管部门，严禁上岗人员未过审即进入备餐区。

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