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江苏省2025年职教高考试烹饪试卷练习题及答案

一、理论知识部分

（一）单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列属于江苏地区典型水产原料的是（）

A.武昌鱼B.太湖银鱼C.黄河鲤鱼D.松花江鳌花

答案：B

解析：太湖银鱼是江苏太湖流域的特色水产，与白虾、白鱼并称“太湖三白”，武昌鱼主产湖北，黄河鲤鱼主产河南，松花江鳌花主产东北。

2.制作扬州狮子头时，猪肉的最佳肥瘦比例是（）

A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5

答案：C

解析：传统扬州狮子头讲究“肥四瘦六”，既保证口感松软多汁，又避免过于油腻，符合淮扬菜清鲜平和的特点。

3.下列关于干货涨发的描述，正确的是（）

A.鱼翅涨发需先焯水再焖煮B.木耳涨发宜用沸水快速泡发

C.干贝涨发需保留外层老皮D.竹荪涨发后需用淡盐水浸泡

答案：A

解析：鱼翅含较多杂质，需焯水去异味后焖煮软化；木耳用冷水泡发可保持脆嫩，沸水会破坏口感；干贝需去除外层老皮；竹荪需用清水浸泡后漂洗，淡盐水可能影响鲜味。

4.制作苏式汤面时，骨汤熬制的关键操作是（）

A.冷水下锅，大火猛滚B.热水下锅，小火慢炖

C.加入食醋促进钙溶出D.中途多次添加冷水

答案：A

解析：苏式汤面讲究“白汤”，需冷水下骨（猪骨、鸡骨），大