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酿酒行业酿造部酿酒师酿酒工艺管理手册（执行版）

第一章总则与安全管理

1.1编制目的与适用范围

本手册旨在确立酿酒部酿酒工艺管理的标准化框架，通过统一全厂酿酒师的操作规范，确保从原料投料到成品出库的每一个环节均符合国家标准（GB50545-2021《白酒生产卫生规范》）及企业内控要求，从而保障产品风味稳定与质量安全。适用范围涵盖本部所有白酒生产车间、发酵车间及包装车间，具体包括原料入库检验、大曲接种、发酵、蒸馏、勾调、包装及成品检验等所有酿酒工序，所有具备酿酒资质的酿酒师必须严格执行本手册规定。

本手册依据国家法律法规、行业技术规范及企业实际生产情况编写，将明确各岗位的安全红线，规范高风险作业行为，确保酿酒工艺管理的连续性与可追溯性。在实施本手册时，必须严格遵循“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，将安全管理制度融入日常生产管理的每一个动作中，杜绝违章指挥与违章作业。本手册的修订与解释权归酿酒部所有，任何对工艺参数的调整或管理制度的变更，均需经过技术委员会论证并备案后，方可在本手册框架下执行，严禁擅自突破工艺边界。

本手册的发布标志着酿酒部安全生产责任体系的正式落地，所有相关责任人需对其所在工序的安全责任承担终身连带责任，确保安全管理无死角、无盲区。

1.2组织架构与职责分工

酿酒部设立由部长任组长，副厂长任副组长，各车间主任、工艺工程师、安全总监组成的酿酒工艺管理