基于主成分分析的植物油煎炸品质评价.pdfVIP

２０ＣＨＩＮＡＯＩＬＳＡＮＤＦＡＴＳ２０２４Ｖｏｌ４９Ｎｏ１０

油脂化学ＤＯＩ：１０．１９９０２／ｊ．ｃｎｋｉ．ｚｇｙｚ．１００３－７９６９．２３０２５１

基于主成分分析的植物油煎炸品质评价

１，２１，２１２２２１２

田瑞，王风艳，孙尚德，王翔宇，酉琳娜，江鑫，魏安池，陈焱

（１．河南工业大学粮油食品学院，郑州４５０００１；２．中粮营养健康研究院有限公司营养健康与

食品安全北京市重点实验室，老年营养食品研究北京市工程实验室，北京１０２２０９）

摘要：旨在为植物油煎炸品质的综合评价提供参考，对市场上常见的６种植物油（大豆油、菜籽油、

棕榈油、玉米油、葵花籽油和棉籽油）进行煎炸实验，考察煎炸过程中植物油的总极性组分（ＴＰＣ）含

量、酸值（ＡＶ）、过氧化值（ＰＯＶ）、ｐ－茴香胺值（ｐ－ＡＶ）、脂肪酸和碘值等常规理