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白酒酿造工艺标准作业指导书

1.目的

为规范白酒酿造全流程操作，严格控制各工序工艺参数，确保产品质量稳定、安全合规，传承传统酿造技艺并融入现代标准化管理，依据《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范》（GB8951—2016）、《白酒传统固态法酿造工艺通则》及企业产品质量标准，制定本作业指导书。本指导书适用于本企业固态法白酒（浓香型/清香型/酱香型，可根据实际调整）的酿造生产全环节，所有岗位操作人员、管理人员必须严格遵守。

2.适用范围

本指导书涵盖白酒酿造从原料采购验收、预处理、制曲（若自制备）、配料、蒸煮、糖化发酵、蒸馏取酒、基酒陈酿、勾调、过滤、包装到成品检验、贮存运输的全部工序，包括各工序的操作规范、工艺参数、质量要求、安全注意事项及卫生控制，适用于酿造车间、制曲车间、陈酿车间、勾调车间、包装车间所有相关操作人员及现场管理人员。

3.术语与定义

3.1固态法白酒：以粮谷为原料，采用大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂，经原料处理、固态糖化、固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成，不添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

3.2糖化：利用糖化发酵剂中的酶系，将粮谷原料中的淀粉转化为可发酵糖的工艺过程。

3.3固态发酵：在固态条件下，利用微生物将可发酵糖转化为酒精及风味物质的工艺过程。

3.4固态蒸馏：利用甑桶等容器，通过加热使固态