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食品行业加工部工长食品加工工作手册

第1章食品安全与质量管理

1.1食品安全法律法规与标准体系

必须熟读《中华人民共和国食品安全法》作为最高法律依据，明确食品生产经营者的主体责任，严禁生产经营“三非”（非食品原料、非食品原料添加剂、非食品用包装材料）产品，违者面临巨额罚款及刑事责任。需掌握GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的具体规定，严禁超范围、超限量使用任何食品添加剂，特别是防腐剂、色素等高风险类别，需严格核对产品标签上的允许使用范围。

必须熟悉GB2761《食品安全国家标准食品中污染物限量》中的重金属（如铅、镉、汞）、农药残留限量及二氧化硫残留限量要求，确保原料和加工过程中的污染物达标。应严格执行GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中关于厂房布局、车间清洁度、人流物流分区的强制性要求，杜绝交叉污染风险。需对照GB2757《食品安全国家标准饮料通则》等饮料专用标准，控制饮料中的细菌总数、大肠菌群、菌落总数等指标，确保饮料微生物指标安全。

必须依据GB29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》对乳制品、肉制品等高风险食品进行致病菌（如沙门氏菌、李斯特菌）检测，确保产品微生物指标安全。

1.2原料入库验收与检验

原料入库前必须查验供应商的营业执照、食品生产许可证（SC证）及产品合格证明文件，