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餐饮行业后厨部店长厨房人员排班手册

第1章排班基础与制度规范

1.1岗位编制与人力资源配置

本章旨在明确餐饮后厨的用工总量、岗位结构及人员能力模型，确保排班的人力储备能够满足日常运营高峰与低谷的波动需求，避免“人少忙乱”或“人满闲散”的现象。

首先需依据《后厨岗位编制表》核定每日基础在岗人数，该表通常基于历史平均客流数据计算得出，例如在午高峰时段（11:00-13:00），后厨需配置15名熟练工及5名实习生，以确保高峰期至少80%的关键岗位（如大灶、切配区）有专人值守。根据《岗位能力矩阵》评估员工技能等级，将厨师分为“主厨级”、“副厨级”及“生熟工级”，在排班时严格