西餐热菜烹调认知.pptx

西餐热菜烹调方法运用——西餐热菜烹调认知江苏省惠山中等专业学校

content目录01烹调中的热传递分类02西餐烹调中热传递的运用03西餐热菜初步熟处理04任务实施05任务拓展06六、任务研讨

烹调中的热传递分类01

定义与原理热传导是热量通过物体直接接触，从高温区向低温区传递的过程，主要发生在固体中。影响因素导热性能与材料性质、温度差密切相关，金属导热快，塑料橡胶则较慢。烹饪应用煎肉时锅底热量经金属传导至食材表面，实现均匀受热与初步熟化。热传导

热对流热对流定义热对流是流体中因质点相对位移而传递热量的过程。该过程仅存在于气体和液体中，伴随分子导热作用。传热影响因素传热效果受流速