2025年餐饮行业后厨部烧厨工菜品烹饪制作手册.docx

2025年餐饮行业后厨部烧厨工菜品烹饪制作手册

第1章

食材预处理与基础烹饪技法

第一节干货处理与清洗规范

将干香菇、干贝、干笋等干货彻底浸泡在温水中至少24小时，直至吸水膨胀至原重的1.2倍，期间需每4小时换水一次，防止腐烂变质。清洗干贝时，需使用软毛刷仔细刷去表面沙土，并用淡盐水浸泡10分钟，清洗后沥干水分，再放入低温烤箱以60℃加热45分钟至表面微干。

处理干笋时，先用沸水焯烫30秒去除涩味，再放入冷水中过凉，最后用厨房纸吸干表面水分，确保切面干燥以防粘连。清洗干鱼片前，需先用淡盐水浸泡30分钟以去除粘液，再用流动冷水冲洗干净，最后用厨房