2024-2025学年烹饪原料的初加工技术学期末试卷及答案.docxVIP

2024-2025学年烹饪原料的初加工技术学期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于鲜活原料的是（）

A.干香菇

B.鲜猪肉

C.盐水鸭

D.冻鱼

2.焯水的目的是（）

A.去除异味

B.增加颜色

C.缩短烹饪时间

D.以上都是

3.下列蔬菜中，焯水时需“开水下锅”以保持脆嫩的是（）

A.土豆

B.菠菜

C.西兰花

D.茄子

4.禽类初加工的“三除”不包括（）

A.除毛

B.除内脏

C.除头脚

D.除嗉囊

5.干货原料涨发的方法中，适用于海参的是（）

A.水发

B.油发

C.碱发

D.盐发

6.下列属于初步熟处理的是（）

A.切片

B.上浆

C.过油

D.腌制

7.蔬菜焯水护色的原理主要涉及（）

A.淀粉酶失活

B.叶绿素酶失活

C.蛋白质变性

D.脂肪氧化

8.鱼类去腥加工的步骤不包括（