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2025年餐饮行业洗碗部洗碗工餐具清洁工作手册

第1章岗位职责与规范

1.1岗位定位与核心职责

岗位定位：洗碗部洗碗工是餐饮后厨中负责餐具全生命周期管理的核心执行者，直接承担餐具清洗、消毒、检查及分发任务，是保障食品安全的第一道防线。核心职责：确保所有进入餐厅的餐具在物理形态、化学残留及生物指标上完全达标，杜绝交叉污染，并依据SOP将餐具准确送达指定餐位。

关键任务：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒”流程，对破损、油污严重或无法清洗的餐具进行即时报废处理，防止误用引发食安事故。质量把控：在清洗过程中实时监测水温、洗涤剂浓度及浸泡时间，确保达到国家食品安全标准（GB31604-2018）规定的消毒效果。效率管理：根据高峰时段自动调整作业节奏，保持流水线连续运转，避免因设备故障或人员懈怠导致的餐具积压或等待时间过长。

记录维护：每日下班前必须填写《餐具清洁质量日报表》，如实记录当日清洗数量、发现异常数量及不合格品原因，为管理层提供数据支撑。

1.2操作标准与流程规范

准备阶段：打开水龙头调节水温至40℃±2℃，加入符合GB2760标准的洗涤剂，开启洗碗机或人工搓洗模式，确保设备处于自检就绪状态。刮洗步骤：使用专用刮刀将餐具表面的油污刮至碗沿，避免残留进入排水口造成堵塞，同时确保餐具表面无指纹油渍。

浸泡清洗：将餐具放入洗碗机或水池中进行15