2026 年卤味师（卤味制作）试题及答案.docVIP

2026年卤味师（卤味制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

请将正确答案的序号填在括号里。(总共8题，每题5分)

1.以下哪种香料常用于卤味中增添独特香气？（）

A.八角B.芹菜C.苹果D.柠檬

2.卤制肉类时，一般冷水下锅还是热水下锅更好？（）

A.冷水下锅B.热水下锅C.无所谓D.先热水后冷水

3.下列哪种酱油更适合用于卤味调色？（）

A.生抽B.老抽C.味极鲜D.海鲜酱油

4.卤汤保存时，哪种方式能更好地防止变质？（）

A.常温放置B.冷藏C.冷冻D.随意放置

5.制作卤味时，糖的主要作用是（）

A.提鲜B.增色C.增香D.增加硬度

6.以下哪种食材卤制时间不宜过长？（）

A.牛腱子B.猪蹄C.鹌鹑蛋D.鸭脖

7.卤味出锅后，应该（）

A.立即放入冰箱B.自然晾凉C.趁热售卖D.用风扇快速吹干

8.调制卤汤时，香料包一般需要提前（）

A.洗净直接用B.浸泡一段时间C.炒制一下D.烘烤一下

第II卷（非选择题，共60分）

9.简答题：简述卤味制作中去腥的常用方法及原理