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2026年中式烹调师题库及答案

1.以下哪种调味料是中式烹调中提鲜祛腥的传统发酵制品，原产于我国广东沿海地区？

A.鱼露B.味极鲜C.蚝油D.虾酱

答案：A

解析：鱼露是以小型鱼虾为原料，经过发酵腌渍制成的传统水产调味品，原产广东、福建沿海地区，能有效提鲜祛腥，是闽粤地区菜肴常用调味料；蚝油为牡蛎熬制浓缩而成，不属于发酵腌制品，虾酱原产北方沿海更多，因此选A。

2.中式烹调中，旺火的炉膛温度一般处于哪个范围？

A.700-800℃B.800-1000℃C.1000-1200℃D.1200-1400℃

答案：C

解析：中式烹调按火力大小划分，旺火又称武火，炉膛温度可达1000-1200℃，火焰高而稳定、色白明亮，适用于快速煸炒、沸水焯烫、猛火蒸制等操作，因此选C。

3.制作水煮牛肉这道经典川菜时，给牛肉上浆腌制，哪种淀粉的嫩化锁水效果最好？

A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.木薯淀粉D.绿豆淀粉

答案：B

解析：红薯淀粉粘性足、吸水力强，给牛肉上浆后，能在牛肉表层形成致密的保护膜，锁住肉内部水分，成菜后牛肉滑嫩不柴，不容易脱浆，是水煮、滑炒类牛肉菜肴腌制的首选淀粉。

4.宰杀后哪种畜禽肉必须经过低温排酸处理，才能提升食用安全性和口感风味？

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

答案：B

解析：刚宰杀的牛肉体细胞糖原分解会产生大量乳酸，肉的硬度高、风味差，经过0-4℃的低