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2025年调味品加工工艺与质量手册

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册适用于公司所有从事调味品研发、生产、仓储、销售及售后服务的全流程活动，涵盖从基础原料采购、配料混合、杀菌灌装到成品出库及物流配送的每一个环节。“调味品”在此定义中特指以粮食、油脂、蔬菜、水果、肉类、水产等为主要原料，通过物理、化学或生物发酵工艺加工而成的食品类别，包括但不限于酱油、醋、料酒、沙拉酱、火锅底料及复合调味料等。

“加工工艺”指在受控条件下，利用特定的温度、压力、时间、pH值及微生物环境，对调味品原料进行物理处理或生化反应，以改变其感官性质、理化指标或微生物活性的技术过程。“质量”在此定义为符合国际食品法典委员会（CAC）及中国国家标准（GB）、国际标准（ISO）所规定的安全、营养、风味、色泽及货架期等综合要求。“质量手册”是指导公司调味品质量管理体系建立、运行、评价和改进的纲领性文件，确立了质量方针、目标及各部门在质量活动中的职责。

“不合格品”指未能满足本手册规定要求的成品或半成品，包括感官缺陷、理化指标超标、微生物超标或标签标识错误等。

1.2术语与缩略语

“感官指标”是指通过人的感官（如眼看、鼻闻、口尝）对调味品色泽、气味、滋味、质地、溶解性等进行的综合评价，用于初步判断产品质量。“理化指标”是指通过仪器分析对调味品中的水分、固形物、酸度、pH值、总酸、蛋白质、氨基酸态氮、脂