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2026年中式烹调师(初级)考试题库(附答案)

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.以下刀工处理中，属于斜刀片法的是（）

A.将黄瓜切成0.3cm厚的圆形片

B.将莴笋顺长切成约45°角的片状

C.将土豆切成火柴棍粗细的丝

D.将五花肉剞出交叉花刀

答案：B

2.鲜活水产品短期储存时，最适宜的环境条件是（）

A.常温通风处

B.0-4℃冷藏，保持湿润

C.10-15℃阴凉处

D.-18℃冷冻

答案：B

3.下列属于基本味的是（）

A.酸甜味

B.鲜辣味

C.咸味

D.鱼香味

答案：C

4.制作清炖鸡汤时，最适宜的火候控制是（）

A.先大火煮沸，后转小火保持微沸

B.全程用中火保持沸腾

C.先小火预热，后大火猛煮

D.全程用文火慢煨

答案：A

5.干货原料“油发”的关键操作是（）

A.冷水浸泡至软后油炸

B.直接用冷油慢炸至膨胀

C.沸水煮透后再油炸

D.高温油快速炸制

答案：B

6.下列关于“挂糊”的描述，错误的是（）

A.水粉糊适用于软炸类菜品

B.全蛋糊能增加菜品的酥脆度

C.挂糊可防止原料内部水分流失

D.糊的浓稠度应根据原料性质调整

答案：A（水粉糊多用于干炸，软炸常用全