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中级烹调师技能考核练习题及参考答案

1.简述滑炒的工艺流程及操作要点。（10分）

2.请说出三种适合清蒸的鱼类，并简述清蒸的关键步骤。（10分）

3.调味的基本原则有哪些？（10分）

4.制作宫保鸡丁时，鸡肉的腌制需要注意什么？（10分）

5.简述勾芡的作用及方法。（10分）

6.炒青菜时如何保持青菜的色泽翠绿？（10分）

7.如何鉴别新鲜的食材？（10分）

8.制作红烧肉时，上色的方法有哪些？（10分）

9.简述炖菜的特点及注意事项。（10分）

10.如何处理食材以减少营养素的损失？（10分）

答案：

1.滑炒工艺流程：选料→改刀→上浆→滑油→炒制→调味→勾芡→装盘