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2025年厨师烹饪技巧与食品安全指南

第1章食材预处理与刀工基础

1.1新鲜食材的初步验收与分类

验收前必须执行“五感检测法”，即通过视觉观察色泽与完整性，通过嗅觉辨别气味是否清新或带有腐败酸味，通过触觉检查表皮是否干瘪、发黏或出现异常裂纹，最后通过味觉测试选取几个样本进行咀嚼，确认肉质紧实、纤维纹理正常且无异味，若有任何一项指标不合格，该批次食材必须直接丢弃。验收时利用标准色卡对照，将食材分为A类（特级）：色泽鲜亮、切面光洁、无虫蛀、无霉变；B类（一级）：色泽正常、切面微黄、有少量虫眼但无异味、无霉变；C类（二级）：色泽暗淡、切面微褐、有轻微虫眼或霉点、无异味，仅用于