高级中式烹调师2026理论+实操考试真题卷.docxVIP

高级中式烹调师2026理论+实操考试真题卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题只有一个正确答案，请将正确答案的字母代号填在括号内。每题1分，共40分）

1.中国烹饪的四大风味流派不包括？

A.鲁菜

B.川菜

C.云菜

D.粤菜

2.高级中式烹调师应具备的职业道德核心是？

A.利益至上

B.爱岗敬业

C.纵容他人

D.盲目服从

3.下列哪种烹饪方法属于湿热传递？

A.煎

B.炸

C.炖

D.烤

4.“色、香、味、形、器”中，代表菜品感官评价核心的是？

A.色

B.香

C.味

D.形

5.用于调制酸味的主要调味料是？

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

6.菜品成本核算中，“量本利分析法”主要用于？

A.原料采购成本控制

B.菜单定价

C.人员工资核算

D.厨房水电费分摊

7.烹饪中常用的淀粉主要是？

A.碳酸氢钠

B.碳酸钙

C.淀粉

D.蛋白质

8.食物中的蛋白质变性后，其主要的物理变化是？

A.