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2026年中式烹调师等级考试题库及答案

1.以下哪种原料属于“四勤”操作规范中要求勤换的个人物品范畴？A.工作服B.炒锅C.砧板D.刀具答案：A解析：中式烹调师操作卫生规范“四勤”指勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗换工作服、勤换毛巾被褥，仅工作服属于个人勤换物品范畴，其余为工器具需按消毒规范定期处理。

2.新鲜冬笋在初步加工时需去除的不可食用部分占比约为？A.20%B.40%C.60%D.80%答案：B解析：新鲜冬笋外壳、老根占总重量的35%-45%，平均约40%，初步加工时需完全剥除外壳、切掉老化根部，仅保留中部嫩笋肉可食用。

3.以下哪种刀法适用于加工脆性原料如茭白、萝卜的片状成型？A.推切B.拉切C.铡切D.滚切答案：A解析：推切刀法发力方向由内向外推送，刀刃受力均匀，适合脆性原料切片，切面光滑无毛刺；拉切适合韧性原料，铡切适合带硬壳或小颗粒原料，滚切适合圆柱形原料滚刀块成型。

4.“滑炒”工艺中原料上浆后滑油的最佳油温范围是？A.60℃-90℃B.100℃-120℃C.130℃-150℃D.160℃-180℃答案：B解析：滑炒原料多为质地细嫩的禽畜肉、水产，上浆后100℃-120℃油温可快速定型浆层，避免脱浆，同时保持原料内部嫩度，油温过低易脱浆，过高易导致原料表层焦糊、内部变老。

5.制作传统“龙井虾仁