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2026年中式烹调师考核试题及答案.docx

2026年中式烹调师考核试题及答案

（满分100分，60分合格，考核时长90分钟）

（一）判断题（共10题，每题2分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）

1.《齐民要术》是我国现存最早的完整农学典籍，同时系统记录了魏晋南北朝时期的烹调技法、食材处理方法，是研究古代中式烹饪的重要文献。

2.刀工技法中的滚料切，指操作时边滚动圆柱形原料边垂直下刀，适用于黄瓜、胡萝卜等脆性原料，成型为均匀的滚刀块。

3.燕窝涨发过程中，为加速涨发效率、去除腥味，可加入食用纯碱长时间浸泡，待原料完全涨透后再用清水反复漂洗即可。

4.鲁菜经典菜品九转大肠的调味遵循“五味调和”原则，成品兼具咸、甜、酸、辣、香五种风味，以甜鲜为基础味型。

5.中式烹调油温划分标准中，三成热对应的温度区间为120℃-150℃，此时油面无明显青烟，适合原料滑油使用。

6.根据《中华人民共和国食品安全法》要求，食品生产经营从业人员每年必须完成健康检查，取得有效健康证明后方可上岗作业。

7.干货原料涨发工艺中的油发，仅适用于含胶原蛋白丰富的动物性原料，植物性干货均不可采用油发方式涨发。

8.粤菜经典菜品白切鸡采用浸煮工艺成熟，成品要求鸡肉断生、骨边呈淡粉红色，口感嫩滑皮爽肉鲜为佳。

9.味精的主要成分为谷氨酸钠，加热温度超过180℃时会分解为焦谷氨酸钠，不仅会完全失去鲜味，还会产生致癌物质。