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江西农业大学食品类专业畜产品加工学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题（每题2分，共20分）

1.肉中蛋白质持水性的主要影响因素是（）

A.pH值B.脂肪含量C.结缔组织含量D.肌红蛋白含量

2.巴氏杀菌乳的杀菌温度和时间通常是（）

A.62-65℃，30分钟B.72-75℃，15秒C.135-150℃，2-4秒D.110-120℃，4-10分钟

3.干酪成熟过程中，风味物质主要来源于（）

A.乳糖分解B.蛋白质分解C.脂肪分解D.微生物代谢

4.腌制肉制品中，亚硝酸盐的主要作用是（）

A.增强风味B.抑制微生物C.发色D.提高持水性

5.酸奶发酵剂中，产酸速度最快的菌种是（）

A.嗜热链球菌B.保加利亚乳杆菌C.嗜酸乳杆菌D.双歧杆菌

6.肉的嫩化方法中，酶解法常用的酶是（）

A.胃蛋白酶B.凝乳酶C.木瓜蛋白酶D.淀粉酶

7.乳制品中，超高温瞬时杀菌（UHT）的目的是（）

A.杀灭所