2025年白酒酿造技术与质量控制手册_1.docx

2025年白酒酿造技术与质量控制手册

第1章原料筛选与预处理技术

1.1高粱及糯高粱品种选育与分级

高粱是白酒酿造的核心基酒原料，其品种直接决定了酒体的香气特征与口感层次。在2025年的选育标准中，需优先选用具有“高淀粉含量、低单宁、高可溶性糖”特性的“光糯”或“大粒”品种，这些品种在蒸煮时能产生更丰富的酯类香气前体物质。分级过程需依据原粮的粒形大小、饱满度及杂质含量进行精细划分。对于工业级原料，应严格控制在5-7毫米的粒形范围，而用于高端白酒的原料则需筛选出8-10毫米以上的饱满粒，以排除破碎粒和瘪粒，确保发酵剂利用率最大化。

在分级环节，需使用专业的光学分级机进行