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第十一章糖、脂、蛋白质——脂类

一、油脂

油脂的存在

主要来源于菜籽油、花生油、豆油、棉籽等天然植物和动物脂肪。

油脂的分类油脂油脂肪1．植物油脂呈液态，称为油2．如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油1．动物油脂呈固态，称脂肪2．如：猪油、牛油属于酯类

油脂的组成和结构油脂组成元素：C、H、O油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。结构：

R1、R2、R3相同时称为单纯脂（简单三酰甘油），不同时称为混合脂（混合三酰甘油）。油脂中常见的脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸。天然脂大多是单纯脂和混合脂的混合物。油脂中常见的脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸。

油脂的物理性质1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm32．有明显的油腻感3．不溶于水，易溶于有机溶剂4．是一种良好的有机溶剂5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。

油脂的化学性质1、油脂的水解和皂化油脂在酸或酶的催化下，可水解为甘油和脂肪酸。在碱性条件下的水解可生成高级脂肪酸盐即肥皂，称为皂化反应。

肥皂制取的过程：把动物脂肪或植物油NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应；往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）；集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，