第四章食品中的脂类.pptVIP

第四章食品中的脂类;2.分类;;第二节甘油酯和脂肪酸

;甘油三酯;X=胆碱、乙醇胺、丝氨酸、甘油;二者的区别;影响乳状液稳定性的因素：

通常利用碘值说明脂肪或脂肪酸的不饱和程度。

（２）改变分散相液滴表面的电荷性质或量。

这种在高温下油脂发生的一系列物理化学变化，叫做油脂的热变性。

二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和多聚甘油酯：使油脂黏度明显增大。

油脂精制过程中通常采用的物理方法有沉降、水化脱胶、吸附脱色、蒸馏脱臭等。

酯交换是在一定的条件（通常加甲醇钠，加热）下，使油脂分子－甘油三酯中的脂肪酸重新分布，从而改变油脂的加工特性或物理属性的过程。

（三）油脂的酶促氧化

1、脂肪氧合酶催化的反应

是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。

由于油脂是混合物，所以没有确切的熔点和凝固点。

（三）油脂的酶促氧化

1、脂肪氧合酶催化的反应

闪点是指油的挥发物与明火瞬时发生火花，但又熄灭时的最低温度。

脂肪氧合酶专一性地作用于具有1,4-顺、顺戊二烯结构的多不饱和脂肪酸(如18:2,18:3,20:4)，

乳浊液水包油型(O/W，水为连续相。

X=胆碱、乙醇胺、丝氨酸、甘油;（3）必需脂肪酸和非必需脂肪酸

大多数的脂肪酸人体能够自身合成，而有几种不饱和脂肪酸是维持人体正常生长