烹调基本技术.ppt

烹调基本技术;烹调基本技术烹调的基本操作技术;无标题;配菜的意义配菜是紧接刀工之后，;配菜的意义1、确定菜肴的质量;配菜的意义2、基本确定菜肴的色;配菜的意义3、确定菜肴营养价值;配菜的意义4、确定菜肴成本;配菜的基本要求配菜的基本要求;配菜的基本要求1、熟悉了解原;配菜的基本要求2、熟悉菜肴品种;配菜的基本要求3、掌握菜肴质量;配菜的基本要求4、具备生化美学;配菜的方法量的配合所谓量的配合;配菜的方法（1）配单一原料菜肴;配菜的方法（2）配有主料、辅料;配菜的方法一般来说，主、辅料之;形的配合原料的形的搭配，就是菜;（2）主料、辅料的异形搭配;色的配合菜肴的色泽搭配，就是在;（1）顺色搭配就是将主料;（2）岔色搭配岔色搭配又称;味与香的配合味与香的配合是为了;味与香的配合1）主料本身富有清;味与香的配合（2）主料本身味较;味与香的配合（3）主料本身油腻;味与香的配合（4）异味较重的原;味与香的配合（5）主料、配料各;码味、码芡、穿衣、勾芡;码味码味又称着味，“打底味”是;码味的作用（1）渗透入味;码味的方法味的种类，根据原料的;（1）只用精盐码味。此方法适合;（2）用精盐、料酒，或用酱油、;（3）由精盐、胡椒粉、姜、葱、;（4）由精盐、酱油、料酒、姜、;（5）由五香粉、姜、葱、花椒、;（6）由精盐、硝盐、花椒组成。;码味的一般原则（1）码味的时间;炝、煎、炸