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2026年中式烹调师高级实操考核卷下载（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作题

1.请根据提供的整鸡（约1.5公斤），完成从清洗、宰杀（或购回已处理好的鸡）、去内脏、烫皮、冷却、改刀至适合烹饪的大小等全套初步加工处理，并说明各步骤的操作要点和注意事项。要求操作过程规范、卫生，鸡肉状态良好。

2.准备下列原料：主料（草鱼1条约750克），辅料（姜片、葱段、香菜段各适量），调料（料酒、生抽、老抽、盐、白糖、胡椒粉、鸡汤或清水、食用油各适量）。请运用“红烧”或“糖醋”技法（自选一种），制作一道色香味俱佳的鱼类菜品，要求说明主要烹饪步骤、火候运用、调味关键点。成品应达到高级工制作水平。

3.现有处理好的带皮五花肉500克，请设计并执行一套将其加工成“五花肉丁”或“五花肉片”的过程，并说明不同改刀方式对最终菜品口感和烹饪时间的影响。后续可设想将该五花肉用于制作一道经典家常菜（如回锅肉、梅菜扣肉等，需简述制作思路）。

4.假设需要制作一道包含“蒸”、“炒”两种主要烹饪方法的组合菜品（如蒸鱼配炒时蔬），请列出所需主要原料、辅料、调料清单，并分别详细说明“蒸”和“炒”部分的操作流程、关键控制点（如蒸鱼的时间火力、炒菜的油温、火候、翻炒速度等）。强调两者在色泽、口感、风味上的和谐搭配。

5.在实际操作中，若发现炒制