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2023年12月｜产业前沿ⅲⅲ

细菌型纯种发酵腐乳生产工艺的分析

文/马宏佳，郑莉莉

摘要：细菌型纯种发酵腐乳是选用优质豆腐块，通过发酵工艺使豆腐块经各种微生物代谢从而生

成特有风味的一种食品。采用细菌型纯种发酵的方式，可以使产品的风味、口感和品质更加稳定一致，

并通过无菌条件控制作业环境，确保了产品的卫生质量。本文针对细菌型纯种发酵腐乳生产工艺开展分

析，旨在了解生产原料对细菌型纯种发酵腐乳生产的影响基础上，掌握基于藤黄微球菌的细菌型纯种发

酵腐乳生产过程，并实现对生产过程的微观控制，从而保证腐乳生产质量，并自宏观供我国食品产业借

鉴与参考。

关键词：藤黄微球菌；发酵腐乳；菌株分离；生产工艺

细菌型纯种发酵腐乳是一种利用特定细菌菌的品种也会影响腐乳的质地，因此在选种时需根

株对豆腐进行发酵的豆制品，具有独特的风味和据生产目的来选择适当的大豆品种。

营养价值。这种发酵方式较之于传统的自然发酵，（三）香辛料

因其依赖选定的、具有一致代谢特征的微生物，