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中式烹调师高级理论试题精选（2026）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（共30题，每题1分，满分30分）

1.中国八大菜系中，以“麻辣”为主要味型特色的是哪个菜系？

A.鲁菜

B.川菜

C.粤菜

D.淮扬菜

2.鲍鱼等级划分的主要依据是？

A.产地

B.头数（每斤个数）

C.加工方式

D.颜色

3.上浆工艺中，蛋清的主要作用是？

A.增加原料的脆度

B.保水和提升滑嫩口感

C.调整原料的酸碱度

D.增加原料的重量

4.下列哪种原料属于“干货”类？

A.新鲜虾仁

B.干香菇

C.鲜牛奶

D.活鱼

5.烹饪中，“美拉德反应”主要影响菜品的？

A.营养价值

B.颜色和香气

C.口感硬度

D.酸碱度

6.中国传统宴席中，“冷菜”的主要功能是？

A.增加饱腹感

B.开胃和调节节奏

C.提供主要蛋白质

D.补充维生素

7.下列哪种调味料属于“发酵类”？

A.食盐

B.酱油

C