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烹饪中级试题及详细答案

一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.下列食材中，适合采用“焯水”预处理去除草酸的是（）

A.土豆B.菠菜C.胡萝卜D.洋葱

2.烹饪中“勾芡”的主要作用不包括（）

A.使菜肴汤汁浓稠B.锁住食材水分C.增加菜肴色泽D.延长菜肴保质期

3.下列哪种刀法属于斜刀法（）

A.切丁B.切片C.斜批D.切丝

4.制作红烧肉时，“炒糖色”的最佳火候是（）

A.小火慢炒B.中火翻炒C.大火快炒D.先大火后小火

5.鱼类食材去腥味，最有效的方法是（）

A.用料酒浸泡B.去除鱼鳃、鱼肠、黑膜及血线C.用姜葱腌制D.用盐水浸泡

6.下列哪种酱料不属于中式烹饪常用酱料（）

A.生抽B.蚝油C.番茄酱D.沙拉酱

7.蒸制菜肴时，为了保证菜肴鲜嫩，应采用（）

A.冷水上锅蒸B.温水上锅蒸C.沸水上锅蒸D.先冷水后沸水

8.制作滑炒类菜肴时，食材上浆的主要目的是（）

A.增加食材咸味B.防止食材粘锅、流失水分C.使食材颜色更鲜艳D.缩短烹饪时间

9.下列哪种烹饪方法属于“油烹法”（）

A.清蒸B.红烧C.白煮D.凉拌

10.调制鱼香汁时