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学校食堂关键环节食品加工操作规程

学校食堂承载着为广大师生提供安全、营养膳食的重要职责，其食品加工过程的规范性直接关系到师生的身体健康与生命安全。为确保食堂食品加工各环节符合食品安全要求，特制定本操作规程，旨在通过对关键环节的有效管控，最大限度降低食品安全风险。

一、总则

本规程依据国家相关食品安全法律法规及标准制定，适用于学校食堂从原料采购验收、储存、粗加工、切配、烹饪、备餐到餐用具清洗消毒等所有食品加工操作环节。食堂全体从业人员必须严格遵守本规程，确保每一环节操作规范、卫生达标。

二、原料采购与验收

原料采购是食品安全的第一道关口，必须严格把控。采购人员应选择具有合法资质、信誉良好的供货商，并签订供货合同。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要原料，务必索取并留存供货商的资质证明、产品合格证明文件以及购货凭证，做到票证齐全、溯源可查。

验收环节需指定专人负责，依据索证索票情况及感官检验标准对到货原料进行严格查验。重点检查原料的生产日期、保质期，确保未过期；观察外观、色泽、气味是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀等现象；对于散装食品，还需确认其来源及质量状况。验收合格的原料方可入库，对不符合要求的原料，应坚决拒收并做好记录，及时与供货商联系处理。

三、原料储存

不同性质的原料应分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。食品库房应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫设施