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研究报告

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食品中反式脂肪酸的分析方法研究进展

一、反式脂肪酸概述

1.反式脂肪酸的定义和来源

反式脂肪酸是一类不饱和脂肪酸，其分子结构中存在一个或多个反式双键，与顺式双键相比，反式双键使得脂肪酸分子呈线性，这种结构特性使得反式脂肪酸在物理和化学性质上与天然存在的饱和脂肪酸存在差异。反式脂肪酸广泛存在于动物脂肪和部分植物油中，但在工业生产中，通过部分氢化工艺可以大量生成反式脂肪酸。部分氢化植物油因其较高的稳定性、延展性和风味稳定性，常被用作食品加工中的油脂原料，但过量摄入反式脂肪酸与心血管疾病、肥胖、糖尿病等慢性疾病的发生密切相关。

反式脂肪酸的来源主要包括天