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食品安全管理与质量监督手册（执行版）

第1章总则与职责

1.1食品安全管理总则

食品安全管理是保障公众健康、维护社会稳定的基石，其核心在于构建从农田到餐桌的全链条风险防控体系。依据《中华人民共和国食品安全法》及《食品安全法实施条例》，企业必须确立“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的管理方针，将风险隐患消灭在萌芽状态，而非事后补救。本手册的总则明确了食品安全管理的法律地位与基本属性，要求管理者必须摒弃“侥幸心理”和“经验主义”，建立以科学数据为支撑的决策机制。所有管理活动必须严格遵循国家强制性标准，确保产品始终处于受控状态，实现从源头到终端的闭环管理。

管理总则强调了合规性要求，规定企业必须建立健全内部管理制度，确保管理制度与法律法规保持一致，严禁任何形式的违规操作。对于食品生产经营者，必须依法取得相应的食品生产许可证或经营许可证，并在其有效期内持续进行动态管理，不得超范围经营或非法添加非食用物质。在风险识别环节，必须采用科学的工具与方法，系统性地分析生产过程中可能出现的生物、化学及物理性危害。管理者需定期开展危害分析（HACCP危害分析），识别关键控制点（CCP），并制定针对性的控制措施，确保任何潜在风险都能被有效识别和评估。数据驱动的决策要求是总则中的关键一环，所有管理行为必须基于真实、准确、可追溯的数据。严禁使用虚假数据或模糊不清的信息进行决策，必须