酱类生产工艺.ppt

第六章酱类生产工艺;酱的简介;（2）按照含盐的多少

咸口酱：含盐≥12%。

低钠（减盐）酱：含盐为6%，含盐为一般酱的

50%以下。

低盐化酱：比一般酱低20～30%，含盐为9～10%

;酱的简介;第一节大豆酱酿造工艺;2、大豆酱曲法酿制工艺控制;(4)制酱醅:曲水配比为大豆曲l00kg，14.50Bé盐水90kg。具体操作是：将大豆曲放入发酵容器内，扒平曲面稍加压实，使其自然升温，至40℃时，加入60～65℃热盐水，让其逐渐渗入曲内，最后用一层细盐封面，并加盖。

(5)保温发酵:大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达45℃左右，保温发酵10天。

(6)酱的成熟:发酵成熟的酱醅，补加24oBé盐水及所需细盐，调整酱醅含盐量≥12%，氨基酸态氮≥0.6%，搅匀，在室温下再发酵4～5天，即制得成熟大豆酱。;二、酶法制豆酱工艺流程;(1)酶制剂的制备

a.种曲：采用3040或AS3.951米曲酶。

b.成曲原料配比：豆饼∶玉米粉∶麸皮=3∶4∶3

c.原料处理：混合原料加入75%的水、2%的碳酸钠（溶解后加入），拌合均匀。蒸料，可采用常压蒸料，也可采用加压蒸料，加压蒸料压力为0.1MPa，时间需20min。熟料出锅后经粉碎、冷却至40℃，接入种曲0.3%～0.4%，混匀制曲。;2、酶法制豆酱工艺要点