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2025年餐饮菜品制作与卫生管理手册

第1章食材源头管理与索证索票制度

1.1供应商资质审核与准入标准

供应商必须提供营业执照副本、食品经营许可证及法人身份证复印件，并加盖单位公章，审核人员需在3个工作日内完成“三证合一”比对，确保经营范围覆盖拟采购食材类别，且近3年无食品安全行政处罚记录。重点审查供应商的食品安全管理体系认证情况（如HACCP、ISO22000或FSSC22000证书），若未通过认证需要求提供第三方机构出具的体系运行报告，并现场核查其仓储车间的温湿度控制设备是否正常运行。

对于冷链食材供应商，必须查验其冷库建设图纸、制冷机组参数及定期维修记录，确