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中式烹饪卤菜试题及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列香料中，被称为卤菜“君料”，承担核心增香去腥作用的是？

A.八角

B.花椒

C.香叶

D.丁香

答案：A

解析：在卤菜香料配伍中，君料是主导风味的核心香料，八角香气浓郁，能有效去除食材腥膻味，是绝大多数卤方中的君料；花椒主要提供麻味，属于臣料；香叶起到辅助增香作用，属于佐料；丁香香气浓烈，用量极小，属于使料，因此A选项正确。

卤制前对肉类食材进行焯水的主要目的是？

A.缩短卤制时间

B.去除血污和腥膻味

C.增加食材韧性

D.让食材提前入味

答案：B

解析：肉类食材焯水可通过高温去除表面血污、残留杂质及内部腥膻物质，避免这些杂质混入卤汤导致卤汤变质或风味变差；缩短卤制时间并非主要目的，焯水会让食材表层收紧，反而可能延长入味时间；增加韧性和提前入味也不是焯水的核心作用，因此B选项正确。

老卤汤长期保存的关键操作是？

A.放入冰箱冷藏

B.定期加入新香料

C.每次使用后煮沸自然冷却

D.加入大量食盐防腐

答案：C

解析：老卤汤保存的核心是防止细菌滋生，每次使用后煮沸可杀死汤内细菌，自然冷却能避免生水混入，这是最有效的保存方法；冰箱冷藏只能短期保存，长期易滋生耐低温细菌；定期加香料是维护风味，不是保存关键；大量加盐会改变卤汤风味，且不能完全阻止细菌滋生，因此C选项正确。

下列食材中，最适合