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食堂人员安全卫生考核试题及参考答案(二)

一、填空题（共15题，每题2分，总计30分）

1.食堂从业人员必须持有有效期内的______方可上岗，患有______、______、______等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.食材进货验收时需做到“三查三验”，三查是指查验供货方资质、______、______，三验是指查验食材外观性状、______、______。

3.接触直接入口食品的从业人员，上岗时需穿戴清洁的______、______，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴______。

4.食品冷藏温度范围应控制在______℃，冷冻温度范围应控制在______℃，冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维护，霜层厚度不得超过______cm。

5.餐用具煮沸、蒸汽消毒应保持温度______℃以上，作用时间不少于______分钟；使用含氯消毒剂消毒的，有效氯浓度应不低于______mg/L，浸泡时间不少于______分钟。

6.食堂需配备完备的“三防”设施，“三防”具体是指______、______、______。

7.食品留样需按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放______小时以上，每个品种留样量不少于______g，留样记录需包含留样