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2025年酒类生产与品鉴手册

第1章酿造工艺与原料甄选

1.1传统酒酿技艺解析

酒酿，又称甜酒或醪糟，是中华传统发酵食品的代表，其核心在于利用米曲霉属真菌将谷物中的淀粉转化为糖类，进而被酵母菌发酵酒精和二氧化碳的过程。传统工艺中，酒曲是决定酒酿风味与品质的灵魂，通常由大米、大麦、小麦及米曲霉混合制成，需经过24-48小时的接种与培养，使曲块呈现深褐色至黑褐色，质地酥脆如豆腐渣，这是判断酒曲活性与老度的关键指标。在制作流程中，将糯米洗净后置于洁净容器中，加入适量老酒（约30%）和少量盐（约0.5%），利用老酒中的酒精抑制杂菌生长，同时盐分能稳定酒曲菌丝，防止其过早老化或发霉。随后将酒曲均匀撒布于糯米表面，确保每一粒米上都覆盖有曲块，这是保证发酵均匀度的第一步操作，若曲块分布不均，会导致局部发酵过快或过慢，影响最终口感。

发酵开始后的第一小时被称为“头曲期”，此时酒曲中的淀粉酶开始大量分泌，将糯米中的直链淀粉迅速水解为糊精，同时酵母菌开始繁殖，产生二氧化碳气体，容器内开始产生轻微的“嘶嘶”声，这是发酵启动的显著标志，标志着酒酿制作已进入实质性的糖化阶段。随着发酵进入第二至三天，糖化作用达到高峰，酒曲中的α-淀粉酶和β-淀粉酶协同工作，将糯米中的支链淀粉完全分解为葡萄糖和麦芽糖，此时酒酿由白色变为乳白色，质地变得粘稠如酸奶，酸度迅速上升，这是判断发酵进程是否正