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食品安全控制与追溯体系指南（执行版）

第1章食品安全基础概念与法规体系

1.1食品安全定义与分类标准

食品安全定义是指食品在加工、贮存、运输、销售等全生命周期中，不含有致病性微生物、寄生虫和生物毒素，不含有有毒、有害物质，符合食品安全国家标准，并能保证人体健康的需求。根据《食品安全法》第二条，任何食品生产经营企业都必须遵守“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，其核心在于“安全”二字，即防止食源性疾病和食物中毒的发生。依据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）及《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），食品的分类标准主要依据其营养属性、添加物种类及加工工艺进行划分。例如，婴幼儿配方食品必须添加维生素D和铁，其标签必须标注“婴幼儿配方专用”字样；而普通食品则需根据是否含食品添加剂分为“普通食品”、“特殊食品”等类别，其中“特殊食品”包括婴幼儿配方乳粉、婴儿辅助食品、乳粉、婴儿辅助食品等，其审批程序比普通食品更为严格。

在分类标准中，关键指标如“总砷”、“总汞”、“总镉”等重金属限量值直接决定了食品能否上市。例如，婴幼儿配方食品中总砷的限量值为0.5mg/kg，若检出超过此值即视为不合格；同时，根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017），食品中铅的限量值为0.1mg/k