白酒生产与品鉴指南（执行版）.docx

白酒生产与品鉴指南（执行版）

第1章酿造工艺与原料甄选

1.1高粱与粮食基酒酿造核心

高粱作为白酒酿造的基石，其品种选择直接决定了酒体的香气基调与口感醇厚度。选用优质纯种高粱，需剔除植株基部带须部分及病斑，确保籽粒饱满、颗粒均匀、色泽金黄，含水量控制在12%-14%之间，以利于干燥过程中的糖分转化。在原料处理阶段，高粱需经过“摊晾”工序，通过自然风干或人工摊晾，使水分降至10%-12%，此过程能显著降低淀粉酶的活性，防止在后续糖化发酵中产生杂味物质，为后续发酵奠定纯净的基础。

高粱的粉碎与拌曲是关键环节，需根据季节调整粉碎粒度：春季宜细碎以增加比表面积，夏季可适当粗碎以