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8888酿酒科技2023年第3期（总第345期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY2023No.3(Tol.345)

DOI：10.13746/j.njkj.2022132

清香型白酒黄水物质分析及收集

黄水对生产的影响研究

李骐，相里加雄，翟旭龙，曹苗文，王富贵，闫凯毅

(山西杏花村汾酒厂股份有限公司中国汾酒城管理中心，山西汾阳032205)

摘要：黄水是我国固态法酿造白酒过程中产生的副产物，含有丰富的呈香物质、微生物菌群以及未

彻底利用的营养物质，在清香型白酒地缸发酵过程中通过渗漏收集能得到较多黄水，其性质特点还未见

报道。本研究通过设计黄水收集装置，对汾酒二米查黄水进行收集，对二米查酒醅、黄水及新产酒进行了理

化指标分析。结果发现，黄水含有丰富的酸类、酯类、糖类，乙酸含量达到21132.30mg/L、乙酸乙酯含量

达到242.5