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烹饪技巧试卷及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

绿叶类蔬菜焯水时，加入以下哪组调料可以更好地保持菜叶翠绿、口感脆爽？

A.少量食盐和食用油

B.少量食用碱

C.少量白醋

D.少量白砂糖

答案：A

解析：正确选项A的依据是，食盐可以提升水的渗透压，减少菜叶中营养物质的流失，食用油可以在菜叶表面形成一层保护膜，隔绝空气避免叶绿素氧化变色；选项B错误，食用碱会破坏蔬菜中的维生素等营养成分，还会让菜叶变软发黄；选项C错误，白醋的酸性环境会加速叶绿素分解，导致菜叶发黄；选项D错误，白砂糖对保色增脆没有明显作用。

想要炒出的肉丝口感嫩滑，上浆的正确顺序是？

A.先放食盐抓至肉丝发黏，再加淀粉抓匀，最后封一层食用油

B.先加淀粉抓匀，再放食盐调味，最后封一层食用油

C.先封一层食用油，再加食盐抓黏，最后加淀粉抓匀

D.直接加入淀粉拌匀即可

答案：A

解析：正确选项A的依据是，先放盐可以让肉丝吸收水分提升嫩度，淀粉可以在肉丝表面形成锁水层，封油可以避免肉丝下锅时粘连；选项B错误，先加淀粉会阻碍肉丝吸收盐分和水分，嫩度下降；选项C错误，先封油会让盐和淀粉无法附着在肉丝表面，达不到上浆效果；选项D错误，只加淀粉没有提前吸水的步骤，肉丝容易发柴。

想要熬出奶白色的筒骨汤，火候应该选择？

A.全程保持大火沸腾状态

B.全程用小火慢炖

C.先小火炖熟，再大火收汁

D