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食品加工（清洗/切配/烹饪）作业指导书

1.总则

1.1编制目的

为规范食品加工全过程操作流程，统一食材清洗、切配、烹饪标准化作业规范，严控食品卫生安全、加工卫生、操作卫生及成品质量，杜绝食材污染、交叉污染、加工不规范、成品变质、食品安全事故等问题，保障食品加工全过程合规、卫生、安全，确保出品质量稳定、食用安全，符合食品安全生产管理要求，特制定本作业指导书。

1.2适用范围

本指导书适用于食堂、餐饮门店、食品加工车间、后厨加工岗位的所有食材加工工作，涵盖蔬菜、肉类、水产、干货、辅料的入库后清洗、分拣、切配、腌制、炒制、焖煮、出锅、装盘全流程作业。适用于所有后厨操作人员、加工员、厨师、保洁人员及现场管理人员，为食品加工标准化、安全化作业提供统一执行依据。

1.3作业核心原则

安全第一，卫生优先：全程遵循食品安全规范，严控人员卫生、器具卫生、环境卫生、食材卫生，杜绝一切食品安全隐患。

生熟分离，杜绝交叉污染：严格落实生熟分开、荤素分开、器具分开、分区操作，严防交叉污染。

规范操作，标准统一：清洗、切配、烹饪严格按标准流程执行，食材处理规格、火候、时长统一，保证出品稳定。

按需加工，杜绝浪费变质：根据就餐及备货需求加工，严控食材存放时效，杜绝半成品积压、变质、过期使用。

1.4基本作业要求

所有上岗人员必须持有效健康证上岗，岗前穿戴统一工作服、工作帽、口罩、手套，严禁徒手直接