香料生产工艺与质量控制手册.docx

香料生产工艺与质量控制手册

第1章香料原料的采集与预处理

1.1香料原料的分类与特性分析

香辛料按化学结构主要分为挥发油类、树脂类、芳香族化合物类及糖类类四大类，其中八角、肉桂、丁香等八角类香料因含有挥发油，具有极强的挥发性，其有效成分在室温下数小时内即可挥发殆尽，因此必须在低温（0-10℃）环境下进行干燥处理，严禁高温暴晒。肉桂和肉豆蔻属于树脂类香料，其有效成分为倍半内酯，这类物质对热极度敏感，若干燥温度超过40℃，内酯环会断裂导致香气物质大量流失，且极易产生焦糊味，因此必须采用低温干燥工艺，一般控制在30-35℃之间。

丁香和肉桂籽属于芳香族化合物类，主要有效成分为丁香酚