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2025年食品安全与厨房操作规范手册

第1章食品安全基础与法律法规

1.1食品安全概论与危害识别

食品安全是指食品在生长、加工、储存、运输、销售等全生命周期中，始终处于安全、无毒、无害、营养完整且符合卫生标准的状态，其核心目标是最大限度降低食源性疾病风险。食品安全危害识别需从物理、化学和生物三大维度进行系统扫描，物理危害包括金属碎屑、玻璃碎片、玻璃渣等异物，化学危害涵盖农药残留、兽药残留、重金属（如铅、汞、镉）及非法添加物，生物危害则涉及沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌。

在厨房操作场景下，常见的物理危害源于刀具切割不当导致的金属屑飞溅，化学危害多来自过期原料的变质反应，生物