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酿酒工艺与酒品质量控制手册

第一章原料甄选与预处理规范

第一节谷物与辅料品质分级标准

谷物品质分级以原粮水分、杂质含量及淀粉饱满度为核心指标，依据GB/T1354标准将谷物划分为优等、一等、二等、三等四类。优质小麦需水分≤13.5%、杂质≤15%、胶粉≤1.5%，且碎米含量不得超过5%；高等级大米（如五常大米）要求水分≤14.5%、杂质≤20%、碎米≤3%、胶粉≤2%，并需具备特定的色度与光泽度数据。辅料品质分级严格参照GB/T2713对米酒原料进行划分，优质辅料（如优质高粱、糯米）水分≤14.0%、灰分≤3.0%、酸价≤0.15mg/g，且无霉变、异味及虫蛀痕迹；一般辅料（如普通高粱）水分≤16.0%、灰分≤5.0%、酸价≤0.25mg/g，允许存在少量非优质成分但需经筛选处理。

辅料感官品质评价遵循“色、香、味、形”四维度标准，优质辅料色泽应呈自然的棕黄色或金黄色，无黑斑、霉点及异色；香气应浓郁纯正，具有典型的谷物发酵特征，无酸败、霉味或化学药味；口感需醇厚回甘，无辛辣、焦糊或涩口感；形态要求颗粒饱满、粒粒分明、无破碎或粘连现象。谷物与辅料必须通过专业实验室的感官鉴别仪器检测，包括色度计、香气强度计、酸度计及显微镜观察，确保各项指标达到预设的出厂标准；若任何一项指标超出允许范围，该批次原料必须立即隔离，严禁用于生产，并追溯至上一批次原料的流转记