月饼制作常见难题与应对策略.pptx

月饼生产中的常见问题;问题一

糖浆返砂;◆糖浆转化程度不足，小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶易造成糖浆翻砂；提议熬制时间糖浆量时大2小时左右，糖浆量少时不大于40分钟以上；柠檬酸的量按白糖计算控制在0.06％左右，不要太高，也不要太低。

◆有生水、杂质进入，生水和杂质易成为晶种，造成翻砂。提议熬好的糖浆要过滤杂质，同步密封保存；取糖浆的工具不能沾水。

◆糖浆在稳定期内要处于静置状态，猛烈翻动易造成出现返砂现象，因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡，成为晶种，造成翻砂。提议糖浆静止过程中尽可能不能翻动。

◆糖浆万一翻砂，熬制的时候，能够把翻砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。