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餐饮卫生操作与规范手册（执行版）

第1章总则与基本要求

1.1目的与适用范围

本手册旨在确立餐饮企业食品安全管理的核心标准，明确所有从业人员在卫生操作中的法律责任与操作规范，确保“从农田到餐桌”的全链条安全。适用范围涵盖所有从事食品采购、储存、加工、烹饪、配送及销售的餐饮从业者，以及与其直接相关的管理人员和保洁人员，不分岗位等级。

所有操作必须严格遵循国家《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》及地方监管部门的具体卫生标准，杜绝违规操作。本手册作为日常操作执行的唯一依据，取代旧版《餐饮卫生操作手册》，自发布之日起生效，任何修改需经公司管理层审批并全员宣贯。本手册强调“预防为主”的原则，要求在日常工作中主动识别风险点，建立“三防”（防虫鼠、防异物、防污染）的常态化检查机制。

本手册规定，若发现操作行为与标准不符，无论是否造成实际后果，均视为违规操作，需立即停止并上报，否则将承担相应的行政处罚及法律责任。

1.2个人卫生与着装要求

从业人员上岗前必须进行健康检查，持有有效的健康证明，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，必须立即调离食品接触岗位。工作期间必须佩戴口罩、帽子、手套，长发必须盘入帽内，严禁暴露在外；接触食品时必须穿整洁的工作围裙，防止衣物纤维脱落污染食品。

头发、胡须、指甲长度不得超过