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纯肉食品测试题及答案解析

一、单选题（共10题，每题2分，总分20分）

1.根据国家标准，纯肉食品通常是指以新鲜或冷冻畜禽肉为主要原料，经加工制成的，不含淀粉、胶体、植物蛋白等非肉类成分的肉制品。以下哪项不属于纯肉食品中允许使用的食品添加剂？

A.食用盐

B.亚硝酸盐（护色剂）

C.淀粉

D.食用香精

答案：C

2.在纯肉食品的加工过程中，为了抑制微生物生长并延长保质期，通常会控制产品的水分活度（Aw）。一般来说，纯肉食品的Aw值应控制在多少以下？

A.0.90以上

B.0.85以下

C.0.75以下

D.0.60以下

答案：C

3.纯肉食品（如肉干、肉脯）在干燥过程中，其颜色会发生显著变化。肌红蛋白与氧气结合形成氧合肌红蛋白呈现鲜红色，与一氧化碳结合形成碳氧肌红蛋白呈现鲜亮的樱桃红色。纯肉食品在真空包装或充气包装中，主要依靠哪种形式保持色泽？

A.氧合肌红蛋白

B.脱氧肌红蛋白（紫红色）

C.碳氧肌红蛋白

D.水合肌红蛋白

答案：B

4.感官评价是判断纯肉食品质量的重要手段。关于纯肉食品的感官指标，下列描述错误的是？

A.色泽：具有该类产品应有的色泽，无霉变

B.气味：具有该类产品应有的香味，无异味

C.口感：肉质紧密，有咀嚼感，无过度