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酿酒工艺与质量控制规范手册

第1章总则与目标

1.1适用范围与定义

本手册严格限定于以高粱、大米或玉米为主要原料，利用传统固态发酵或现代酶解技术生产白酒、米酒及醪糟类发酵产品的全过程。其核心覆盖从原料预处理、大曲/大曲霉接种、糖化、发酵、蒸馏、陈酿到成品包装的每一个物理化学变化环节。“固态发酵”特指在25℃至32℃恒温环境中，利用曲霉属真菌（如米曲霉）分泌β-葡萄糖苷酶，将淀粉转化为可溶性糖，再经酵母菌将糖转化为酒精及二氧化碳的生物化学过程。

“大曲”是指经过特定时间高温堆积发酵后，含水量控制在25%±1%、堆温稳定在30℃±2℃、含菌量达10^8CFU/g以上且含有10%以上霉菌的固态发酵剂，是白酒酿造的灵魂载体。“发酵剂”是指将曲霉和酵母按特定比例混合，并在28℃环境下培养36-48小时，使菌丝体形成致密的菌团，用于在糖化罐中快速启动糖化反应的制剂。“糖化”是指利用曲霉分泌的酶将固态原料中的淀粉水解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵性糖类的过程，其终点指标为发酵液pH值降至4.5-5.0，并检测到0.1%以上的还原糖。

“陈酿”是指将蒸馏酒液在陶坛或不锈钢罐中进行封闭静置，利用酒中微量有机酸、酯类及羟基脂肪酸的缓慢氧化还原反应，使酒体风味物质发生转化并融入陈年香气的工艺阶段。

1.2编制依据与职责分工

本手册的编制严格遵循《中华人民共和国食品安